“CALDERETA DE PESCADOS DE ROCA EN SUSPENSIÓN”
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Ingredientes:
Guarnición: Salmonetes, Gamba roja, Buey de Mar, Llámpara, Alga Codium, Hogaza de Pan, Calçots, Azafrán, Hinojo, Pimienta de Sechuan, Jengibre, Lima, Cayena, Ajo morado y Cebollino. Lámina trasparente de Obulato (almidon de patata)
Fondo de Caldereta: Pisto (cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate maduro), Ajo morado de las Pedroñeras, Pimentón, Cabezas de carabineros, Nécoras, Cayena, Whisky, Brandy, Tío Pepe, Cava, Cobertura de chocolate, Pescado menudo para fumé ( botonas, cabras, raya, ….), puerro y perejil.
Elaboración:
- Para hacer el caldo de la caldereta pilpileamos unos dientes de ajos machacados con unas guindillas rotas, añadimos las nécoras y las cabezas de carabineros machacadas. Rustir hasta que se dore. Añadir unas cucharadas de pimentón. Incorporar las raspas y cabezas de pescado de roca. Salteamos y mojamos con los licores, dejamos reducir y evaporar el alcohol y regamos con agua.
- Incorporamos un pisto que haremos aparte con las verduras hasta que quede bien rustido y potenciado de sabor, lo trituramos y pasamos por el chino. Añadir a la cocción anterior y cocemos todos los ingredientes durante dos horas. Iremos espumando impurezas y colando el caldo por una estameña.
- Reducimos el caldo de cocción para potenciar los aromas. Por último rectificamos de sal, ligamos con un poco de xantana e incorporamos unas onzas de cobertura de chocolate.
- Para el Salmonete: maceramos con unas ramas de hinojo, pimienta de Sechuan y aceite de oliva durante dos horas antes de la cocción.
- Para la Gamba: macerar con aceite de ajo, corteza de lima, jengibre y cayena picada. Tostar al calor muy lentamente con unas gotas de aceite hasta que quede deshidratada y crujiente.
- Para el Calçots: dorar a fuego vivo y hornear hasta que quede tierno. Quitar las capas exteriores y quedarse con el corazón tierno.
- Para la llámpara: cocer en un caldo corto acompañado de unos cascos de cebolla, perejil y ajo machacado.
- Para la guarnición, mojar los bordes de un vaso de cristal apropiado para la degustación con un poco de agua y colocar una hoja de obulato pintada a brocha con un aceite de cebollino que se quedara pegada y nos servirá para colocar encima de la copa de servicio todos los acompañamientos de la caldereta.
- Colocar en redondo el taquito de salmonete desespinado, la gamba macerada, el calçot, el azafrán tostado, el alga codium, la carne del buey de mar, la llámpara y un costrón de pan frito.
Intenciones:
La intención principal de este pincho es reproducir una caldereta tradicional asturiana en donde los ingredientes se ensamblan al momento delante del cliente. Por una parte elaboramos un caldo muy sustancioso y potente donde se encuentran todos los sabores de la caldereta tradicional asturiana elaborada por los pescadores en la zona de Lastres. Por otro lado, toda la guarnición en suspensión sobre un papel de obulato que desaparecerá en cuanto el camarero riegue con el caldo bien caliente, delante del cliente, para que se ensamblen todos los ingredientes para su degustación.
Existe la opción de que el cliente pueda degustar primeramente la guarnición y posteriormente saborear el caldo de la caldereta.
CALDERETA DE PESCADO DE ROCA EN SUSPENSIÓN
PINCHO DE RAÍZ ASTURIANA DONDE SE REPRODUCEN LOS SABORES DE LA CALDERETA QUE ANTIGUAMENTE ELABORABAN LOS PESCADORES EN LASTRES.
SE TRATA DE UN CALDO SUSTANCIOSO CON TODO EL SABOR A ‘ROCA MARINA’, ACOMPAÑADO DE SU GUARNICIÓN SUSPENDIDA EN UN PAPEL DE OBULATO (BOTONA AL HINOJO, LLÁMPARA, ÑOCLA, CALAMAR, CALÇOTS AL AZAFRAN, TOMATE CONFITADO, GAMBA MACERADA CON LIMA Y GENJIBRE, ALGA WAKAME Y COSTRON DE PAN).
EL SERVICIO DE SALA REGARA POR ENCIMA DE LA GUARNICIÓN CON EL CALDO BIEN CALIENTE PARA QUE EL OBULATO ROMPA Y SE ENSAMBLEN TODOS LOS INGREDIENTES.
