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Receta del bogavante del ganador ex aequo​ de MasterChef Juanma Castaño

Juanma Castaño comparte triunfo en MasterChef con Miki Nadal. El chef Marcos Morán de Casa Gerardo da la enhorabuena a los dos ganadores a través de las redes sociales. Y parece que algo ayudó en la receta del campeón asturiano…

“Ahora solo espero que me cocines algo en navidad que ya te vale. Por cierto, te has dejado aquí unas cuantas cazuelas por fregar, están a remojo…”, comenta en Instagram en referencia a su amigo Juanma Castaño.

Bogavante del Cantábrico

Ingredientes:

– 1 bogavante de unos 700 gr.

– 250 gr aceite de oliva 0’4

– c/s ralladura de limón

– c/s pimienta negra molida

– 1 bouquet garní formado por ramas de tomillo, estragón, romero y albahaca

Elaboración:

Comenzamos bridando el bogavante por la parte inferior con una cuchara, para que durante la cocción mantenga la forma. Lo cocinamos en agua hirviendo, con una proporción de sal de 20 gramos por litro de agua, durante 4 minutos y, acto seguido, cortamos la cocción en agua con hielos y sal.

En un bol mezclamos, aceite, ralladura de limón, tomillo, pimienta negra molida, estragón, romero y albahaca. Rompemos con las manos y reservamos los trozos de bogavante para que se impregne. La cabeza y las cáscaras las reservamos para el siguiente paso de la receta, la salsa americana.

Salsa americana

Ingredientes:

– 1 dado de mantequilla

– 1 cabeza y cáscaras de bogavante

– 4 unidades de carabinero pequeño picado

– 1 diente de ajo machacado

– 1 cebolla en mirepoix

– 1 puerro en mirepoix

– 1 zanahoria en mirepoix

– 1 rama de apio en mirepoix

– 3 cucharadas de tomate frito

– 100 gr de nata

– 500 gr de agua

– 1 lata de oricios en conserva

– c/s de sal

Elaboración:

Rehogamos en la mantequilla los carabineros, las cabezas y las cáscaras de bogavante picadas. A continuación, añadimos las verduras y cocinamos hasta tostar. Incorporamos el tomate frito, la nata y el agua.

Hervimos a fuego suave durante 15 minutos, colamos y ponemos a punto de sal. Reservaremos 150 gramos para el falso caviar de bogavante y otros 200 para el gazpachuelo.

Gazpachuelo de bogavante

Ingredientes:

– 200 gr de base de americana fría (elaboración anterior)

– 50 gr de mahonesa

– c/s de xantana

– c/s de colorante amarillo en polvo

– c/s sal

Elaboración:

Trituramos con batidora de mano y reservamos

Falso caviar de bogavante

Ingredientes:

– 150 gr de base de americana

– 2 gr agar-agar

– c/s colorante rojo líquido

– 500 ml de aceite de girasol frío

Elaboración:

Mezclamos en frío la base de americana, el colorante y el agar-agar en un cazo y lo hervimos suavemente removiendo con varillas. Retiramos del fuego y dejamos reposar 2 minutos. Con la ayuda de un biberón, tiramos gotas sobre el aceite frio y dejamos cuajar. Colamos y reservamos.

Oricios

Ingredientes:

– Un kilo de oricios

Elaboración:

Abrimos los oricios y separamos las yemas con una cucharilla de moka. Reservamos en un bol con un poco de su agua.

Codium en tempura

Ingredientes:

– 50 gr harina de tempura

– c/s de agua

– c/s colorante rojo líquido

– c/s de alga codium fresca

– 300 ml aceite girasol para freír

Elaboración:

Mezclamos en un bol la harina y el agua hasta conseguir una textura densa. Añadimos el colorante rojo, pasamos las puntas de codium y freímos. Escurrimos en papel absorbente y reservamos.

Emplatado

Finalmente, emplatamos y añadimos lechuga de mar fresca y filamentos de chile y alga codium fresco.

Publicado el Dic 4 2021. Archivado bajo Actualidad, HORECA, Hosteleria, Recetas. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0.

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