cálcico es muy preciada para poder obtener mostos finos y de gran calidad. Las uvas provienen de la Finca “El Cuadrado”, situada en el histórico pago de Balbaina Alta. El Mosto que se obtiene de esta finca con unas características perfectas para criar Manzanilla, es es la razón de su peculiar salinidad. Los vinos entran en las soleras de la bodega, que datan de 1792, y se mantienen tres años en la Bodega de San Fermín, en el barrio bajo de Sanlúcar donde la exposición al Río es directa, a 300 metros de la orilla. Transcurridos los tres años, se traslada a la bodega principal de San Fermín donde permanece otros dos años. Allí termina de afinarse y pulirse en unos toneles que datan del inicio de la construcción de la bodega y que nunca se han movido de su sitio original. Durante todo este tiempo (de 5 a 6 años) los vinos han pasado por el sistema de Criaderas y Soleras siempre bajo el cuidado continuo del velo de Flor que hace de este vino, un milagro y lo cuida de la oxidación. El hecho de que San Luis sea la bodega Catedralicia mas cercana al Río/Atlántico hace que la flor sea de un espesor mayor que en cualquier otra bodega de la zona, y es por eso que La Gitana se caracteriza por ser la mas fina de los finos y manzanillas», explican en la web de Bodegas Hidalgo.Vinos generosos
Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:
Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado.
Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante.
La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza.
Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado.
Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.
Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894.
Vinos dulces
Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez.
Pedro Ximénez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas.
Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola.
Vinos generosos de licor
La mezcla o “cabeceo” de vinos generosos secos con vinos dulces, da lugar a “vinos generosos de licor” con distintos grados de dulzor.
Pale cream: dulce, entre 15,5º a 22º, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado.
Medium: ligeramente dulce, entre 15 y 22º, color de ámbar a caoba claro, aroma atenuado.
Cream: Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5º y 22º de alcohol, color caoba, aroma intenso.
Vinos de vejez calificada
El consejo regulador permite la categorización de vinos como “Vinos con indicación de edad”. Entre ellos, destaca dos distintivos:
El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), tiene más de 20 años de vejez. También se le conoce con las siglas “V.O.S”, que corresponden a la locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo).
El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario seleccionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas “V.O.R.S.”, que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).
De igual manera, existen excepcionalmente vinos de mayor vejez, como el Gran Señor de Urium. Está considerado el jerez más caro del mundo, y cuenta con más de 100 años de maduración y un precio estimado de 20.000 euros.
Temperatura ideal para servir un jerez
El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C.
El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C.
El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C.
El pale cream a unos 10 °C.
El medium entre 10 y 11 °C.
El cream a 13 °C aproximadamente o con hielo.
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