El libro de cocina vasco requisado por las tropas moras de Franco

La llegada del frigorífico a Bilbao y el “libro rojo” de la cocina escrito por la Marquesa de Parabere

A finales de los “felices años veinte”. La marquesa de Parabere había escrito un artículo, publicado en Bilbao;  Barcelona; y Buenos  Aires sobre conservación de alimentos, en el que elogiaba los nuevos frigoríficos eléctricos, que en Norteamérica, y más lentamente en Europa, empezaban a ofrecerse a los hogares particulares (el frigorífico eléctrico industrial o de hostelería  existía desde principio de siglo, al menos). A los pocos días se presentó en su casa de Bilbao el representante en España y Portugal de la firma «Westinhouse», elogiando el artículo,  solicitando permiso para reproducirlo en alguna revista  americana, y rogando a la autora que aceptase como obsequio uno de sus últimos modelos. Este frigorífico que producía ya cubitos de hielo, agua fría, etc. fue la atracción de las señoras de Bilbao, que no dejaron de buscar excusas para visitar a su propietaria.

La llegada del frigorífico a Bilbao a casa de la marquesa Parabere fue la atracción de las señoras de postín

En algún momento, hacia 1.928 /29,  María Mestayer Jacquet empezó a utilizar el sobrenombre de “Marquesa de Parabere”. Mucho se ha dicho y escrito acerca de este supuesto pseudónimo, que no lo era del todo. Es lugar común que le fue sugerido por  Alejando de la Sota (hijo de Ramón de la Sota). También he oído que fue el decorador Mariano Lapeyra o el conocido anticuario Maqua, pariente aquel y amigo de la familia éste, quienes lo propusieron. No niego que una  u otra versión  sean ciertas, pero es más cierto que la Marquesa de Parabere, fue  una directa  antepasada suya por su rama materna, aristócrata de Borgoña, que ya en el siglo XVIII escribió en la Corte de Versalles sobre temas culinarios,  de la que se dice tuvo el favor de Luis XV, y una de cuyas hijas llevó la fidelidad a María Antonieta hasta acompañarla al patíbulo.

Lo cierto es que a partir de los primeros años de la década de los treinta comenzó a recoger y publicar en libros sus recetas y procedimientos, animada, eso sí es cierto, de Pedro de Eguillor, que le dedicaría una estupenda receta en verso  del marmitako. En 1932 vería su primera edición  “La Cocina Completa”, que ha llegado a ser  una gran recopilación gastronómica, que supera en mucho el concepto de recetario,  y ha sido texto de referencia de generaciones de cocineros profesionales, y de gourmets, e incluso durante años en un regalo casi obligado a toda recién casada. Cuarenta ediciones desde entonces lo dicen todo de un libro escrito hace más de setenta años.

Seguirían otros libros de cocina: y en especial la “Confitería y Repostería”, también reeditado en numerosísimas ocasiones, y de plena actualidad. No suele faltar en casa de los reposteros y dueños de obradores de pastelería y confitería. Como en todos sus libros la autora  no se limitó a recopilar recetas. Nunca dio a la luz ninguna que no hubiese experimentado personalmente, lo que da a sus comentarios y consejos un valor añadido. Precisamente, consciente de que los tiempos ya iban cambiando y que no siempre sería fácil ni accesible la obtención de ciertos ingredientes, o el rigor de tal o cual procedimiento, advierte que las variaciones y simplificaciones, que también ha experimentado,  no suelen dar el resultado del original.

Escribiría otros libros como “Entremeses; Aperitivos, y Ensaladas”; o “Historia de la Gastronomía”; y otros sobre conservas y carnes. Dejaría inéditas muchas páginas . Casi todos fueron editados por “Espasa Calpe” casa editorial con la que mantuvo siempre una estrecha relación.

El saqueo por las tropas moras de Franco

En 1935, aparecería “Platos Escogidos de la Cocina Vasca”, en donde  recoge las principales recetas y platos de Euskal  Herria . Este libro sobre cocina vasca únicamente fue editado por Grijelmo, de Bilbao, en 1.935 de forma muy limitada desapareciendo en la práctica por el estallido de la guerra  y no siendo reeditado. Prácticamente se daba por desaparecido, ya que la casa de Las Arenas, de la autora fue saqueada por las tropas moras de Franco, en 1.937, cuando se localizó un ejemplar en el Fondo de Reserva de la Fundación Koldo Mitxelena, de la Diputación Foral de Gipúzkoa, procedente de la colección Busca Isusi. Es posible que se trate de un ejemplar requisado en una sociedad de “emakumes”, de Bilbao, al ocupar la ciudad.

Texto escrito en exclusiva parahoreca.com por el nieto de la marquesa de Parabere, José Antonio de Echagüe.

Preguntamos igualmente a Gonzalo Echagüe Méndez Vigo, otro nieto de la marquesa, que nos informa que efectivamente se ha rescatado un libro de la cocina vasca de la marquesa Parabere. Está en castellano y es muy raro encontrar algún ejemplar. En el saqueo a la casa de las Arenas  se perdió además de este libro, un cuadro de Ortiz de Echagüe donde aparecía las hijas mayores de la Parabere. En estos momentos la familia se encuentran elaborando junto con la Fundación vasca Sukal Leku una biografía de la Marquesa de Parabere.