El chef Francis Paniego utiliza un aceite arbequina para un postre con chocolate.“El aceite es un ingrediente fundamental, estoy muy a favor de la actual ley que excluye el uso de aceiteras, me parece lógico, nadie sirve ya un vino en jarra y además se trata de poner en valor el trabajo de la gente del campo y un producto como el aceite con el que lideramos la producción mundial”, opina.
Francis Paniego dirige junto a su madre Marisa la cocina de «El Portal de Echaurren»; ejerce como asesor gastronómico de «Marqués de Riscal» (Elciego) con su espectacular hotel diseñado por Frank Gehry, y gestiona el restaurante “Tondeluna” en el centro de Logroño, un gastrobar que ofrece alta cocina en miniatura con mesas corridas y a precios asequibles. Paniego ha demostrado ser un todoterreno de los fogones; igual imparte clases en escuelas de hostelería, enseña recetas por televisión o ejerce de jurado gastronómico, transmitiendo toda su ilusión.
Quinta generación hostelera pisando fuerte
“El Portal del Echaurren” se encuentra en Ezcaray, gestionado por Francis Paniego y su hermano José Félix, conocido por todos como Chefe, ejerce de sommelier y jefe de sala. Su madre Marisa Sánchez y su padre Félix Paniego echaron adelante el negocio hostelero que hoy se encuentra en su plenitud. Todo el mundo recuerda las croquetas de Marisa con su jamón, pechuga de pollo desmenuzada, caldo de carne, harina y leche. Su secreto es batir sin descanso hasta que el hervor erupciona como un volcán. Las albóndigas caseras con trufa también son inolvidables.
El Hotel Echaurren de Ezcaray es un negocio que se ha trasmitido de padres a hijos durante cinco generaciones.
Tradición y vanguardia
Francis Paniego se ha formado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y ha trabajado con grandes chefs antes de tomar las riendas de su empresa familiar. En su curriculum destaca su relación con Víctor Merino y Pedro Larumbe en “Cabo Mayor” (Madrid); y su su paso por los restaurantes de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o el universal Ferran Adrià. Aunque quizás su mejor mentora haya sido su madre Marisa, premio nacional de gastronomía en 1987.
En la actualidad dirige junto a su madre la cocina del restaurante Echaurren y del Portal de Echaurren. Asimismo ejerce como asesor gastronómico de Marqués de Riscal en “Elciego”. Además de gestionar el restaurante “Tondeluna” en el centro de Logroño. Por todos sus méritos, Francis Paniego fue galardonado Premio Nacional de Gastronomía en 2011 (mejor jefe de cocina). Y ha sido distinguido con dos estrellas Michelin para el restaurante “El Portal de Echaurren”, una estrella Michelin para el restaurante “Marques de Riscal” y obtuvo Tres Soles en la Guía Repsol para el “El Portal de Echaurren”, entre otros reconocimientos.
Chocolate con aceite, escamas de sal y helado de café
Ingredientes
*Chocolate
Cobertura de chocolate 70 % en copos, 180 gr.
Leche entera, 125 ml.
Nata, 125 ml.
Huevos frescos de corral, 1 unidad.
Azúcar 25 gr.
*Tierra de rosas y frutos secos
Mantequilla 200gr.
Azúcar moreno 100 gr.
Almendra en polvo 200 gr.
Harina blanca de trigo 180 gr.
Nata 50 gr.
Pulpa de frutos rojos 50 gr.
Remolacha 1 unidad.
Pétalo de rosa 4 unidades.
*Helado de café
Leche entera 1 Litro.
Café (descafeinado en sobres) 12 gr.
Azúcar 360 gr.
Yema de huevo natural 12 unidades.
*Otros ingredientes
Aceite de oliva virgen extra 80 ml.
Sal maldon 2 gr.
Pan chapata 0.02 unidad.
Huevos frescos 1 unidad.
Sésamo 2 gr.
Brotes de mizuma 0.02 bandeja.
Elaboración
*Para chocolate
Atemperamos el chocolate a temperatura ambiente antes de trabajarlo, que este a unos 40º C unas 8 horas antes.
En un cazo ponemos a hervir la leche junto con la nata y volcamos sobre el chocolate atemperado y dejamos disolver sin remover nada durante 5 minutos.
Remover después bien con una varilla, añadir el huevo batido y mezclar bien. Pasamos todo por un colador fino y rellenamos los moldes de silicona.
Introducimos al horno a 120º C durante 5 minutos y luego 4 minutos a 110º C hasta alcanzar una temperatura de 80 º C, de forma que quede cuajada pero temblorosa como un flan.
Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Podemos congelar y guardar.
*Para tierra de rosas y frutos secos
Ponemos la mantequilla a punto pomada y batimos con la batidora de varilla, vamos añadiendo el azúcar moreno, la almendra molida y el harina floja.
Trituramos los pétalos de rosa deshidratados junto con la nata líquida, los 50 gr. de pulpa de frutos rojos y 20 ml. de licuado de remolacha y lo añadimos toda la mezcla sobre la masa seca que está en la batidora de varilla.
Una vez que está todo bien mezclado, estiramos la masa sobre un silpat y horneamos a 160º C durante 15 minutos.
Una vez fría esta pasta la trituramos formando una especie de tierra.
*Para helado de café
Ponemos la leche, el café y el azúcar a hervir y dejamos reposar. Añadimos la mezcla anterior ligeramente atemperada, sobre las yemas, sin dejar de batir para que no se cuajen las yemas.
Lo ponemos todo al calor hasta que llegue a 83 (+). Seguidamente metemos a la heladora para que no pierda la pasteurización. Y turbinamos hasta que el helado quede bien hecho.
*Para otros ingredientes
Hacemos una teja de pan, para lo cual cortamos unas láminas de pan muy finas en la cortadora de jamón. Las estiramos sobre un silpat y las untamos con huevo batido y espolvoreamos encima unas semillas de sésamo. Las tostamos en el horno a 120º C durante 5 minutos.
Acabado y presentación
Colocamos en el fondo del plato la tierra de rosas. Encima el chocolate. La bola de helado de café. Mojamos un poco el aceite de oliva virgen extra y colocamos también unas escamas de sal, unos brotes de mizuma y la lámina de pan de sésamo.
Informa Alfredo Muñiz.
